Fleischsommelier Martin Hesterberg. Bild: Oliver Nauditt

Weniger, aber besser

Bei Fleischsommelier Martin Hesterberg stehen Nachhaltigkeit und artgerechte Haltung der Tiere im Fokus. In seinen ,Filetshops‘ offeriert er nur hochwertiges Fleisch, in seiner ,Steak Akademie‘ lehrt er den richtigen Umgang mit dem Produkt.

„Ich bin schon immer sehr genussaffin gewesen. Für meine Eltern war es  wichtig, dass wir vier Kinder das beste Essen bekamen. Wir sind nicht mit dem goldenen Löffel im Mund geboren, aber mit den besten Lebensmitteln groß geworden.“ Seine Liebe zum genussvollen Essen merkt man dem gebürtigen Dortmunder sofort an, denn die kulinarische Leidenschaft zieht sich wie ein roter Faden durch sein Leben. Schnell war dem jungen Hesterberg der Unterschied zwischen guten und schlechten Lebensmitteln bewußt. Ein Schlüsselerlebnis im Jahre 2010 ließ den ausgebildeten Betriebswirt jedoch eine gänzlich andere Richtung in seinem Lebenslauf einschlagen. Bei der Suche nach gutem Fondue-Fleisch für die Silvesterparty stand Hesterberg einer Fleischfachverkäuferin gegenüber, die von ihrem Beruf herzlich wenig Ahnung hatte. Fragen wie: „Wo kommt es her? Welches Futter wurde verwendet? oder Was esse ich eigentlich?“ blieben unbeantwortet. „Da habe ich mich entschlossen, mich damit selbstständig zu machen.“ Eigentlich wollte der Dortmunder ein Seniorenmagazin ,65 plus‘ publizieren, stattdessen recherchierte er fortan, wo und wie man hochwertiges Fleisch kaufen kann, um es für den Endverbraucher letztendlich bezahlbar zu machen. 2011 eröffnete Hesterberg

seinen ersten ,Filetshop‘ in Dortmund, 2015 folgte der zweite am Rüttenscheider Stern in  Essen. Um seine Kunden nicht nur im Shop, sondern auch in seiner ,Steak Akademie‘ in Dortmund professionell beraten und in die Geheimnisse des guten Umgangs mit dem Produkt einweihen zu können, absolvierte er 2014 noch ein Kurzstudium im Schweizerischen Graz zum ,Fleischsommelier‘. Mittlerweile gehört Hesterberg zu einer Handvoll ausgebildeter Steak-Experten in Deutschland, die den Titel ,Diplom-Fleischsommelier‘ inne haben. Und der Titel ist Programm, denn das Angebot erfüllt allerhöchste Ansprüche: Artgerechte Weidehaltung, ein Maximum an Nachhaltigkeit, der Verzicht auf Antibiotika und Wachstumshormone sowie geänderte Futtermittel sind Standard. Die Waren kommen aus Irland, Schottland, Australien, den USA und aus Japan. „In Japan sind wir seit 2014 der zertifizierte Händler für Wagyu und Cobe.“ Ein ,Ritterschlag‘ für Hesterberg und sein 26-köpfiges Team. Aber eines ist dem Unternehmer wichtig: „Wir wollen nicht missionieren, sondern abgrenzen und Fleisch aus artgerechter Haltung und hoher Qualität für jedermann zugänglich machen.“  Getreu seiner Filetsophie ,Weniger, aber besser.‘
                                           Andrea Becker